Pubblichiamo di seguito la ricetta di un secondo piatto dal contest “Una mela per tre chef” che si è tenuto a GolosariaMilano il 29 ottobre. In questa questa pietanza d’autore lo chef Andrea Larossa, del ristorante omonimo di Alba, ha voluto esaltare tutta le proprietà aromatiche della Mela Rossa Cuneo IGP assecondando la tradizione orientale di cucinare il maiale con la mela.
Ingredienti:
Per il cavolo cappuccio
400 g di cavolo cappuccio viola tagliato sottilmente 200 g di zucchero
100 ml di aceto bianco
100 ml di estratto di mela rossa di Cuneo
30 g di sale fino
Procedimento:
in una bol di plastica inserire tutti gli ingredienti, mescolando con le mani schiacciando bene il cavolo.
In una burnia ermetica sterilizzata, inserire poco alla volta il tutto schiacciando bene, chiudere e lasciar fermentare per almeno 8/10 giorni.
Per la pancia di maiale
1 kg di pancia di maiale
250 ml di salsa di soia
350 ml di acqua
350 ml di estratto di mela rossa di Cuneo 150 g di zucchero semolato
Procedimento:
in una casseruola inserire i liquidi e lo zucchero, portare a bollore e inserire la pancia con la cotenna rivolta sul fondo, far cucinare per 45 min solo sulla cotenna, bagnando di tanto in tanto la parte del maiale che rimane scoperta.
Passati 45 minuti, inserire la pancia in un sacchetto per sottovuoto, con un po deliquio di cottura e cuocere a 86° C a vapore per 8 ore.
Per le mele in aceto
4 mele rosse di Cuneo 4 chiodi di garofano 200 ml di salsa di soia 200 ml di acqua
150 ml di aceto di vino rosso 50 g di zucchero semolato
1 L di acqua
10 g di acido ascorbico
Procedimento:
Pelare le mele e tagliarle a fettine di circa 3 millimetri e inserirle in acqua e acido ascorbico. Inserire in una casseruola i liquidi e lo zucchero e portare a bollore e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente, dopodiché inserire le mele e farle riposare per 24 ore.
300 ml di estratto mele rosse di Cuneo 25 g di acido ascorbico
3 g di agar agar
Procedimento:
In una casseruola, aggiungere l’estratto, acido ascorbico e l’agar agar, con una frusta agitare bene e portare a bollore.
Portato bollore, filtrare il composto in una teglia ampia e lasciare raffreddare del tutto.
Una volta gelificato frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino a composto omogeneo e senza grumi.