Pubblichiamo di seguito la ricetta vincente del contest “Una mela per tre chef” che si è tenuto a Golosaria Milano il 29 ottobre. E’ un primo piatto creato da Fulvio Siccardi de I tre chef Albagnuot per esaltare le diverse consistenze della Mela Rossa Cuneo IGP, proposta in salsa, a cubetti e con la buccia, come ripieno di un raffinato Plin ai grani antichi con Gorgonzola dop, nocciola IGP e Mela Rossa Cuneo IGP.

Ingredienti per 12 persone circa
Ripieno:
400 ml di panna
2,4 gr di sale
30 gr di maizena
60 gr di gorgonzola dolce
100 gr di gorgonzola naturale
20 gr di pasta di nocciole

Pasta
160 gr di farina integrale grani ant.
40 gr  di farina 00
120 gr di semola grano duro rimacinata
80 gr di semola grano duro
70 gr di uova intere
55 gr di tuorlo
35 ml di acqua

Salsa Mela Rossa Cuneo IGP
1 Mela Rossa Cuneo IGP Gala
50 ml di birra chiara
2 cucchiai di miele d’acacia

Cubi mela rossa cuneo igp
1 mela rossa cuneo igp Red Delicius
100 ml di acqua naturale
2 cucchiai di zucchero di canna
50 gr di burro d’alpeggio

Finitura
2 cucchiai di aceto balsamico di mele
½ mela buccia pelata mela rossa igp cuneo Gala

Procedimento:

Per il ripieno, bollire 350 ml di panna con il sale, sciogliere la maizena nella panna restante fredda e miscelarla alla panna bollente. Unire ora i due formaggi e la pasta di nocciole, far sciogliere e addensare bene, raffreddare e inserire in sac à poche usa e getta, tenere in frigo.

Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare morbida, elastica ma non deve attaccarsi alle dita. Chiudere con pellicola e far riposare. Tirare la sfoglia sottile, creare con il sac à poche dei mucchietti di ripieno distanti 1,5/2 cm uno dall’altro e procedere alla preparazione dei ravioli del plin con il classico pizzicotto. (È possibile fare anche i ravioli quadrati sicuramente più facili da eseguire). Sfarinarli con farina di riso per non farli attaccare e tenere da parte.

Per la Salsa Mela Rossa Cuneo igp, tagliare la mela Gala con la pelle a spicchi dopo averla privata del torsolo, metterla in sacchetto sottovuoto con la birra e il miele. Chiudere e cuocere a vapore a 98°C per 15/20 minuti. Raffreddare e frullare nel mixer a bicchiere fino a formare una salsa cremosa e densa dal colore rosato. Versare in biberon da cucina e tenere in fresco.

Per i cubi Mela Rossa Cuneo Igp tagliare la mela rossa Red Delicius a cubetti regolari dopo averla pelata e privata del torsolo. chiuderla nel sacchetto da sottovuoto con l’acqua e lo zucchero. Questa operazione potete farla prima del resto in questo modo la mela assorbirà il liquido e lo zucchero.

Per la finitura, scottare brevemente in padella la mela a cubetti tolta dal sottovuoto con il burro, salare leggermente e versarvi i ravioli cotti in acqua bollente salata. Farli saltare brevemente e impiattare in piatti caldi grandi e piani prima i ravioli, tenendoli distanti l’uno dall’altro, poi i cubetti di mela. Ora creare delle gocce di salsa rosa vicino agli stessi, qualche goccia di aceto balsamico di mele e completare con la buccia di una mela Gala tagliata a julienne finissima sopra i ravioli.