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Pancia di Maiale laccata, cavolo cappuccio fermentato e Mela Rossa Cuneo IGP in aceto

Pubblichiamo di seguito la ricetta di un secondo piatto dal contest “Una mela per tre chef” che si è tenuto a GolosariaMilano il 29 ottobre. In questa questa pietanza d’autore lo chef Andrea Larossa, del ristorante omonimo di Alba, ha voluto esaltare tutta le proprietà aromatiche della Mela Rossa Cuneo IGP assecondando la tradizione orientale di cucinare il maiale con la mela.

Ingredienti:
Per il cavolo cappuccio
400 g di cavolo cappuccio viola tagliato sottilmente 200 g di zucchero
100 ml di aceto bianco
100 ml di estratto di mela rossa di Cuneo
30 g di sale fino
Procedimento:
in una bol di plastica inserire tutti gli ingredienti, mescolando con le mani schiacciando bene il cavolo.
In una burnia ermetica sterilizzata, inserire poco alla volta il tutto schiacciando bene, chiudere e lasciar fermentare per almeno 8/10 giorni.

Per la pancia di maiale
1 kg di pancia di maiale
250 ml di salsa di soia
350 ml di acqua
350 ml di estratto di mela rossa di Cuneo 150 g di zucchero semolato

Procedimento:
in una casseruola inserire i liquidi e lo zucchero, portare a bollore e inserire la pancia con la cotenna rivolta sul fondo, far cucinare per 45 min solo sulla cotenna, bagnando di tanto in tanto la parte del maiale che rimane scoperta.
Passati 45 minuti, inserire la pancia in un sacchetto per sottovuoto, con un po deliquio di cottura e cuocere a 86° C a vapore per 8 ore.

Per le mele in aceto
4 mele rosse di Cuneo 4 chiodi di garofano 200 ml di salsa di soia 200 ml di acqua
150 ml di aceto di vino rosso 50 g di zucchero semolato
1 L di acqua
10 g di acido ascorbico

Procedimento:
Pelare le mele e tagliarle a fettine di circa 3 millimetri e inserirle in acqua e acido ascorbico. Inserire in una casseruola i liquidi e lo zucchero e portare a bollore e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente, dopodiché inserire le mele e farle riposare per 24 ore.
300 ml di estratto mele rosse di Cuneo 25 g di acido ascorbico
3 g di agar agar

Procedimento:
In una casseruola, aggiungere l’estratto, acido ascorbico e l’agar agar, con una frusta agitare bene e portare a bollore.
Portato bollore, filtrare il composto in una teglia ampia e lasciare raffreddare del tutto.
Una volta gelificato frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino a composto omogeneo e senza grumi.

Incontri autunnali

Pubblichiamo di seguito la ricetta vincente del contest “Una mela per tre chef” che si è tenuto a Golosaria Milano il 29 ottobre. E’ un primo piatto creato da Fulvio Siccardi de I tre chef Albagnuot per esaltare le diverse consistenze della Mela Rossa Cuneo IGP, proposta in salsa, a cubetti e con la buccia, come ripieno di un raffinato Plin ai grani antichi con Gorgonzola dop, nocciola IGP e Mela Rossa Cuneo IGP.

Ingredienti per 12 persone circa
Ripieno:
400 ml di panna
2,4 gr di sale
30 gr di maizena
60 gr di gorgonzola dolce
100 gr di gorgonzola naturale
20 gr di pasta di nocciole

Pasta
160 gr di farina integrale grani ant.
40 gr  di farina 00
120 gr di semola grano duro rimacinata
80 gr di semola grano duro
70 gr di uova intere
55 gr di tuorlo
35 ml di acqua

Salsa Mela Rossa Cuneo IGP
1 Mela Rossa Cuneo IGP Gala
50 ml di birra chiara
2 cucchiai di miele d’acacia

Cubi mela rossa cuneo igp
1 mela rossa cuneo igp Red Delicius
100 ml di acqua naturale
2 cucchiai di zucchero di canna
50 gr di burro d’alpeggio

Finitura
2 cucchiai di aceto balsamico di mele
½ mela buccia pelata mela rossa igp cuneo Gala

Procedimento:

Per il ripieno, bollire 350 ml di panna con il sale, sciogliere la maizena nella panna restante fredda e miscelarla alla panna bollente. Unire ora i due formaggi e la pasta di nocciole, far sciogliere e addensare bene, raffreddare e inserire in sac à poche usa e getta, tenere in frigo.

Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare morbida, elastica ma non deve attaccarsi alle dita. Chiudere con pellicola e far riposare. Tirare la sfoglia sottile, creare con il sac à poche dei mucchietti di ripieno distanti 1,5/2 cm uno dall’altro e procedere alla preparazione dei ravioli del plin con il classico pizzicotto. (È possibile fare anche i ravioli quadrati sicuramente più facili da eseguire). Sfarinarli con farina di riso per non farli attaccare e tenere da parte.

Per la Salsa Mela Rossa Cuneo igp, tagliare la mela Gala con la pelle a spicchi dopo averla privata del torsolo, metterla in sacchetto sottovuoto con la birra e il miele. Chiudere e cuocere a vapore a 98°C per 15/20 minuti. Raffreddare e frullare nel mixer a bicchiere fino a formare una salsa cremosa e densa dal colore rosato. Versare in biberon da cucina e tenere in fresco.

Per i cubi Mela Rossa Cuneo Igp tagliare la mela rossa Red Delicius a cubetti regolari dopo averla pelata e privata del torsolo. chiuderla nel sacchetto da sottovuoto con l’acqua e lo zucchero. Questa operazione potete farla prima del resto in questo modo la mela assorbirà il liquido e lo zucchero.

Per la finitura, scottare brevemente in padella la mela a cubetti tolta dal sottovuoto con il burro, salare leggermente e versarvi i ravioli cotti in acqua bollente salata. Farli saltare brevemente e impiattare in piatti caldi grandi e piani prima i ravioli, tenendoli distanti l’uno dall’altro, poi i cubetti di mela. Ora creare delle gocce di salsa rosa vicino agli stessi, qualche goccia di aceto balsamico di mele e completare con la buccia di una mela Gala tagliata a julienne finissima sopra i ravioli.

 

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